Podział karty win
Karty win w restauracjach mogą wyglądać różnie – od kilku stron uporządkowanych według szczepów czy regionów, po listy uszeregowane pod kątem stylistyki (wina białe, różowe, czerwone, musujące, deserowe). Czasami zdarza się, że restauracje tworzą osobne sekcje typu „wina krajowe”, „wina świata” albo „rekomendacje szefa”.
Wina białe, różowe, czerwone: to najprostszy i najczęściej spotykany sposób podziału. W tej kategorii wina bywają dodatkowo dzielone według regionów (np. Włochy, Hiszpania, Francja) albo według kluczowych cech (wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, słodkie).
Wina musujące: sekcja z winami typu Prosecco, Cava czy Szampan. Tutaj często występuje rozróżnienie na Brut, Extra Brut, Sec itp. (odnosi się to do poziomu słodyczy).
Wina deserowe lub wzmacniane: słodkie Porto, Sherry, Sauternes, Tokaj – to wina, które doskonale uzupełniają deser lub pojawiają się w roli wykwintnego przysmaku po posiłku.
Zwróć uwagę na szczepy i styl wina
Niektóre karty win są bardzo obszerne i szczegółowo opisują wina: wymieniają szczepy, z których zostały wyprodukowane, przedstawiają aromaty i polecane połączenia kulinarne. Jeśli nie jesteście jeszcze pewni, który szczep najbardziej Wam odpowiada, warto kierować się kilkoma wskazówkami:
Szczepy białe:
Sauvignon blanc daje wina orzeźwiające, często o nutach cytrusów i zielonych owoców z nutami ziołowymi lub tropikalnymi.
Chardonnay bywa pełniejsze, kremowe, z akcentami wanilii i masła (zwłaszcza jeśli było starzone w dębie).
Riesling oferuje wyższą kwasowość, dużo cytrusów, jabłek, czasem nutę nafty (w zależności od wieku).
Szczepy czerwone:
Pinot noir kojarzy się z lekką strukturą, wyższą kwasowością, aromatem wiśni, truskawek i malin.
Cabernet sauvignon to wina bardziej taniczne, z nutami czarnej porzeczki czy tytoniu, często dobrze współgrają z mięsem.
Merlot jest zwykle miękki, krągły i owocowy, z akcentami śliwek i czekolady.
Syrah (shiraz) daje wina bogate, taniczne, pikantne, z nutami pieprzu i ciemnych owoców.
Początkującym poleca się zwykle wina bardziej owocowe, o średniej taniczności (np. merlot, barbera czy primitivo), a z białych – sauvignon blanc czy chardonnay. Jeśli nie wiecie, co lubicie, warto zaryzykować i spróbować czegoś nowego. Kto wie, może odkryjecie swój ulubiony styl!
Region – co nam mówi o winie?
Karta win często prezentuje nazwy regionów: Bordeaux, Burgundia, Toskania, Rioja, Rheingau, Marlborough, czy Napa Valley. Dla nowicjuszy może to wydawać się skomplikowane, ale zapamiętajcie kilka prostych skojarzeń:
Francja:
Bordeaux – głównie mieszanki szczepów cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc (w czerwonych) oraz Semillon, sauvignon blanc (w białych).
Burgundia – słynie z pinot noir (czerwone) i chardonnay (białe).
Dolina Rodanu – blendy GSM (grenache, syrah, mourvèdre) czy białe marsanne/soussanne.
Włochy:
Toskania – królestwo sangiovese (Chianti, Brunello di Montalcino).
Piemont – Barolo, Barbaresco (szczep nebbiolo) i słynne białe Gavi czy musujące Asti.
Veneto – Valpolicella, Amarone, Prosecco.
Hiszpania:
Rioja – dominacja tempranillo, starzone w dębie; wina pełne waniliowych i przyprawowych aromatów.
Katalonia – Cava i wina z apelacji Priorat (Garnacha, Carignan).
Nowy Świat:
Nowa Zelandia – aromatyczne sauvignon blanc i eleganckie, soczyste pinot noir z regionu Central Otago.
Australia – potężne Shiraz z Barossa Valley, chardonnay z Margaret River.
Stany Zjednoczone – kalifornijskie cabernet sauvignon, zinfandel, pinot noir z Oregonu.
Region to nie tylko nazwa geograficzna, lecz także wskazówka, jaki styl wina możecie dostać w kieliszku. Im chłodniejszy klimat, tym bardziej kwasowe, świeże, ziołowe i kwiatowe wina. Z kolei im goręcej, tym wina cięższe, potężniejsze, o aromatach owoców bardzo dojrzałych, tropikalnych, konfiturowych. Zwrócenie uwagi na ten element z karty pozwoli Wam lepiej dobrać butelkę do Waszych preferencji.
Warto zwrócić uwagę na rocznik
Rocznik, czyli „vintage”, nie zawsze musi być kluczowy dla początkujących, ale potrafi wpłynąć na smak wina. Istnieją regiony, w których rocznik ma większe znaczenie (np. Bordeaux, Burgundia), bo wpływ pogodowych anomalii jest tam bardzo wyraźny. W przypadku większości win nie musimy zwracać na to aż takiej uwagi, bo wina utrzymują dzisiaj zwykle zróżnicowany, ale pewny i całkiem powtarzalny styl (ze względu na nowoczesne metody produkcji).
Ogólnie przyjmuje się, że młodsze roczniki w białych winach mogą oferować więcej świeżości i owocowych aromatów. W czerwonych zaś dłuższe leżakowanie w butelce może nadać winu głębi i złożoności. Jeśli w karcie widzicie dwa roczniki tego samego wina o znacząco różnej cenie, a nie jesteście pewni, czy warto dopłacać za starszy, warto zapytać sommeliera – doradzi, czy starszy rocznik rzeczywiście będzie bardziej wyjątkowy.
Cena – czy warto zawsze brać najtańsze lub najdroższe wino?
Wiele osób intuicyjnie myśli, że cena = jakość. Często jest w tym sporo prawdy, jednak przy bardziej przemyślanych kartach win można znaleźć perełki w przystępnej cenie, które wcale nie ustępują droższym butelkom. Z drugiej strony – jeśli chcecie uczcić wyjątkową okazję, warto spróbować czegoś z wyższej półki.
Początkującym poleca się raczej średnią półkę cenową – ekstremalnie tanie wino może nie zaoferować oczekiwanego doświadczenia, a drogie wino (zwłaszcza z klasycznych regionów) nie zawsze będzie przyjazne dla nowicjuszy. Tutaj z pomocą przyjdzie obsługa – wystarczy powiedzieć, że szukacie czegoś w średnim przedziale i dorzucić informację o preferowanym stylu (np. pełne czerwone z nutami owoców, lekkie i orzeźwiające białe).
Nie bój się pytać: rola sommeliera i kelnera
Osoba odpowiedzialna za wina w restauracji, czyli sommelier lub kelner, to najlepsze źródło wiedzy o winie na miejscu. Jeśli macie wątpliwości, nie wahajcie się pytać. Sommelier jest po to, by doradzić Wam w wyborze butelki, która będzie pasować do Waszego dania i gustu.
Pamiętajcie, że zadawanie pytań to normalna praktyka – obsługa w profesjonalnych restauracjach cieszy się, gdy goście chcą poszerzyć swoją wiedzę i spróbować czegoś dopasowanego. Możecie też poprosić o rekomendację w kontekście ulubionych smaków i budżetu.
Food pairing – czyli dobór wina do dań
Karta win jest ściśle powiązana z menu. Jeśli zamówiliście już potrawę, zwróćcie uwagę, czy karta win proponuje do niej konkretne pozycje. Czasem w bardziej rozbudowanych kartach znajdziecie kolumnę typu “sugerowany pairing”. W dużym uproszczeniu wygląda to tak: białe wina wytrawne pasują do owoców morza, ryb, drobiu i warzyw. Czerwone wina o średniej taniczności (np. merlot) komponują się z makaronami w sosach pomidorowych, lżejszymi mięsami. Czerwone, mocno taniczne (cabernet sauvignon, syrah) doskonale pasują do mięs czerwonych i dań z grilla. Wina słodkie i deserowe serwowane są do deserów, ale świetnie zgrywają się też z serami pleśniowymi czy foie gras. Musujące (szczególnie wytrawne) bywają zaskakująco uniwersalne i pasują do wielu przekąsek oraz dań – od przystawek aż po lekkie desery.
Karta win a miejsce
Zdarza się, że w danej restauracji panuje określona filozofia – np. stawia się na wina naturalne, biodynamiczne albo koncentruje się na konkretnym regionie. Warto zwrócić na to uwagę i docenić charakter miejsca. Nawet jeśli nie jesteście wielkimi fanami win naturalnych czy konkretnej kuchni regionalnej, może się to okazać ciekawym doświadczeniem, a obsługa chętnie opowie historię stojącą za konkretnymi butelkami. Czasem warto zaryzykować i spróbować również lokalnych win – zwłaszcza jeśli restauracja dba o oryginalną selekcję regionalnych producentów. Może okazać się, że wino od niewielkiego winiarza z sąsiedztwa smakuje Wam bardziej niż słynne międzynarodowe etykiety.
Podsumowanie
Wina dla gastronomii to wyspecjalizowany sektor produktów, gwarantujący gościom restauracji szeroki wybór różnorodnych win do posiłku. Czytanie karty win może być czystą przyjemnością, jeśli podejdziecie do niej z ciekawością. Ważne jest, by nie bać się pytać o szczegóły – w końcu kelner, sommelier są z Wami po to, żebyście mogli wybrać wino skrojone na miarę waszych upodobań. Pamiętajcie, że istnieje cała paleta stylów i – jeśli karta jest mądrze zbudowana – naprawdę każdy znajdzie coś dla siebie! Kiedy już zapoznacie się z kilkoma podstawami, wybór wina stanie się mniej onieśmielający, a sama degustacja wina – pełniejsza i bogatsza w doznania.
